Curso de Gestión de los alérgenos e intolerancias en restauración

Curso orientado a implantar y operar una gestión integral de alérgenos e intolerancias en establecimientos de restauración. El participante aprenderá a identificar los alérgenos de declaración obligatoria, interpretar y aplicar la normativa vigente, diseñar procedimientos operativos (recepción, almacenamiento, producción, servicio y delivery), prevenir la contaminación cruzada, asegurar la información al cliente y documentar el sistema de control. El curso combina enfoque legal, gestión y operativa real (cocina y sala), con herramientas prácticas: checklists, fichas técnicas, matrices de alérgenos, protocolos, etiquetado y pautas de comunicación interna/externa.

Unidades:

1. Conceptos clave: alérgenos, intolerancias y riesgo en restauración
2. Marco legal y obligaciones del establecimiento
3. Los 14 alérgenos de declaración obligatoria y su presencia en cocina
4. Trazabilidad, fichas técnicas y matriz de alérgenos (herramientas de control)
5. Prevención de contaminación cruzada: procesos, instalaciones y equipos
6. Recepción de mercancía, compras y gestión de proveedores
7. Operativa de sala: información al cliente, toma de comanda y servicio seguro
8. Diseño de menús, buffet y eventos: estrategia operativa y señalética
9. APPCC, prerrequisitos, limpieza y formación interna enfocada a alérgenos
10. Incidencias, reclamaciones y gestión de crisis: qué hacer y cómo documentarlo