Curso de Gestión del desperdicio, mermas y productividad en cocinas

Este curso está orientado a mejorar la eficiencia operativa y el control económico en cocinas de hoteles y restaurantes, reduciendo mermas y desperdicio sin comprometer la calidad ni la seguridad alimentaria.

A lo largo del curso, el alumno aprenderá a:

• Identificar y atacar las causas reales de mermas (técnicas y económicas): sobreproducción, errores de porcionado, caducidades, mala rotación, fallos de conservación, devoluciones, mala planificación y picos de demanda.
• Implantar métodos y rutinas de productividad en cocina: estandarización, mise en place eficiente, organización por partidas, control de tiempos, coordinación cocina–almacén–compras–sala, y cultura de mejora continua.
• Medir y controlar con criterio: KPIs de desperdicio, rendimiento de materias primas, coste por ración, rendimiento por receta, control de buffets y eventos, y trazabilidad operativa para la toma de decisiones.
• Comprender y aplicar el marco normativo vigente en España: Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (publicada en BOE el 02/04/2025). 

Nota de precisión normativa: en el propio BOE figura como “entrada en vigor” el 02/01/2025, y, además, se establece que las medidas obligatorias del artículo 6 se aplicarán tras un año desde la publicación en BOE (lo que sitúa su aplicación, como referencia, a partir del 02/04/2026). 

Unidades:

1. Fundamentos: desperdicio alimentario, mermas y productividad en cocina
2. Medición y diagnóstico: KPIs, registros y “línea base”
3. Compras, recepción y almacenamiento: control de stock para reducir merma
4. Rendimientos, mermas técnicas y estandarización de preelaboración
5. Escandallos, porcionado y control del coste por ración
6. Producción eficiente: planificación, mise en place y flujo de trabajo
7. Gestión del desperdicio en servicio: buffet, banquetes y a la carta
8. Seguridad alimentaria, APPCC y trazabilidad aplicadas a la reducción de desperdicio
9. Normativa en España: Ley 1/2025 y obligaciones en hostelería
10. Plan de mejora y cultura de equipo: implantación, seguimiento y productividad sostenida