Programa del curso

1.- Gestión y estrategia en la restauración

Objetivo

Capacitar al alumnado en el diseño e implementación de estrategias de gestión integral en restauración, abordando aspectos clave como la planificación estratégica, el control financiero, el revenue management, el liderazgo orientado a la calidad y la rentabilidad, así como el desarrollo de experiencias memorables para el cliente. Este módulo ofrece una visión práctica y directiva sobre cómo optimizar los recursos, maximizar los ingresos y fortalecer la imagen del restaurante o buffet, adaptándose a las exigencias del mercado actual.

Contenido

1. Proyección y estrategia en la restauración
1. Introducción
2. Proyección y estudio de apertura de restaurantes
3. Fases del estudio de apertura de un restaurante
4. Puntos a tener en cuenta sobre factores clave aplicados al mercado real
5. Proyección y estudio de apertura para restaurantes: tipos de restaurantes
6. Formas de restauración y su evolución histórica
7. Los tipos de restaurantes mayormente conocidos por los clientes
8. Análisis inicial en el diseño de restaurantes
9. Cómo proyectar la cocina de un restaurante
10. Análisis estratégico y conceptualización en la creación de restaurantes
11. Tipos de licencia de apertura existentes en la hostelería
12. Cómo emprender un negocio de hostelería
13. Elementos a controlar durante el diseño del restaurante
14. Funcionalidad Versus estética en los restaurantes
15. La planificación durante la apertura del restaurante
16. Plan de negocio: el DAFO en la restauración
17. El diseño en los restaurantes
18. Contexto y tendencias del mobiliario
19. Medidas y concepto Gastronorm
20. Estándares y normativa en la proyección de restaurantes
21. La barra del bar
22. Creando el ambiente en nuestro restaurante
23. Creación de la cocina
24. Resumen

2.- Franquicias en la restauración

Objetivo

Analizar en profundidad el modelo de franquicia como fórmula de crecimiento y expansión en el ámbito de la restauración organizada, identificando sus fundamentos legales, económicos y operativos. El alumno conocerá los elementos clave que configuran una franquicia (manuales operativos, canon, royalties, know-how, contrato…), así como los roles y responsabilidades de franquiciador y franquiciado. Se estudiarán las ventajas y riesgos del modelo, así como sus implicaciones estratégicas en la gestión de marca, estandarización de procesos, control de calidad, selección de localizaciones y relación con los clientes. El objetivo final es que el alumno sea capaz de evaluar con criterio la viabilidad de una franquicia en restauración, ya sea como proyecto propio o como modelo a replicar dentro de una cadena, y aplicar los conocimientos adquiridos para tomar decisiones empresariales fundamentadas en este ámbito.

Contenido

1. Las franquicias en restauración
1. Introducción
2. Las franquicias
3. Acuerdos y financiación en las franquicias de restauración
4. Desafíos y riesgos de la franquicia
5. Casos de estudio de franquicias exitosas
6. Resumen

3.- Finanzas y control económico

Objetivo

El objetivo principal de este módulo es capacitar al alumno en el análisis, interpretación y gestión de los aspectos financieros y económicos clave en los negocios de restauración, con el fin de tomar decisiones estratégicas fundamentadas que garanticen la rentabilidad y sostenibilidad del establecimiento. A través del estudio de conceptos como los estados financieros, los costes directos e indirectos, los márgenes de contribución, el punto de equilibrio y la elaboración de presupuestos, el alumno comprenderá la importancia del control económico como herramienta para optimizar los recursos, detectar desviaciones, aplicar correctivos y mejorar los resultados operativos. Además, se desarrollarán competencias en el uso de indicadores de gestión y en la elaboración de informes económicos que faciliten la supervisión y evaluación del desempeño financiero del negocio. Este módulo proporciona una base sólida para asumir con solvencia la dirección económica de un establecimiento de restauración dentro del entorno competitivo actual.

Contenido

1. Finanzas y control económico
1. Introducción
2. El presupuesto en restauración
3. El proceso de financiación
4. Análisis de costes
5. Cálculo del Food Cost Real
6. El coste de personal
7. Estrategias de reducción de costes en restaurantes
8. Estudio de la rentabilidad en restaurantes
9. Gestión del producto
10. Resumen

4.- Revenue Management en restauración

Objetivo

Que seas capaz de aplicar los principios y herramientas del Revenue Management en el ámbito de la restauración para optimizar la ocupación, el ticket medio y la rentabilidad global de tu restaurante. Al finalizar la unidad, podrás analizar la demanda, segmentar a tu clientela, establecer estrategias de precios dinámicos, gestionar la capacidad y diseñar acciones comerciales que maximicen los ingresos sin comprometer la experiencia del cliente.

Contenido

1. Revenue Management en restauración
1. Introducción
2. Origen del revenue y su aplicación a los restaurantes
3. Primeros pasos a seguir para aplicar Revenue
4. Aplicaciones del Revenue en restauración: Softwares e Inteligencia Artifical
5. Datos a controlar en el Revenue para restaurantes
6. Estrategias de Revenue Management en restauración
7. El RevPASH en restaurantes
8. Gestión de las reservas en restaurantes con aplicaciones de inteligencia artificial
9. Segmentación Avanzada de Clientes y Revenue Gastronómico
10. Forecasting y Predicción de la Demanda con Inteligencia Artificial
11. Dynamic Princing en Restauración
12. Revenue en el Delivery y el Take Away
13. Estrategias de Upselling y Cross-Selling con IA
14. KPIs de Revenue Management en Restauración
15. Resumen

5.- Menu Engineering

Objetivo

Dotar al alumno de los conocimientos, herramientas y habilidades necesarias para aplicar de forma efectiva la metodología del Menu Engineering en entornos de restauración. A través del análisis de datos de ventas, costes y comportamiento del cliente, el estudiante aprenderá a evaluar objetivamente la rentabilidad y popularidad de los platos, a clasificarlos según criterios estratégicos y a definir acciones concretas para optimizar la carta. Este enfoque permitirá maximizar la rentabilidad global del negocio, mejorar la experiencia del cliente y facilitar la toma de decisiones informadas basadas en métricas reales, evitando cambios subjetivos o poco fundamentados en la oferta gastronómica.

Contenido

1. Menu Engineering
1. Introducción
2. Fundamentos del análisis
3. Recogida y preparación de datos
4. Diseño y estrategia de menú
5. Elaboración de la carta
6. La matriz de Menu Engineering
7. Marketing y Análisis de Datos
8. Estrategias para cada categoría
9. Diseño estratégico del Menú
10. Inteligencia Artificial aplicada el Menú Engineering
11. Psicología del Consumidor y Neurogastronomía
12. Tendencias Gastronómicas y su Impacto en el Menú
13. Storytelling y Comunicación del Menú
14. Resumen

6.- Dirección de Compras

Objetivo

El objetivo de esta unidad es capacitar al estudiante para planificar, organizar y supervisar de manera estratégica el proceso de compras en un establecimiento de restauración, asegurando la calidad, disponibilidad y coste óptimo de los productos y servicios adquiridos. Se abordará la selección y evaluación de proveedores, la negociación de condiciones comerciales, el control de inventarios y la integración de las compras con la producción y el servicio, fomentando prácticas sostenibles y rentables que contribuyan a la eficiencia operativa y a la satisfacción del cliente.

Contenido

1. Dirección de Compras
1. Introducción
2. El Departamento de Compras
3. Fundamentos de la Dirección de Compras
4. Planificación y Gestión del Proceso de Compras
5. El Stock y la Rotación de Mercaderías
6. Selección y Negociación con Proveedores
7. Gestión de las Compras
8. Control, Evaluación y Mejora Contínua
9. Resumen

7.- El Liderazgo y La Calidad

Objetivo

Capacitar al alumno para liderar equipos en entornos de restauración con un enfoque orientado a la calidad total, combinando habilidades de gestión de personas con la implantación y supervisión de estándares de servicio. La unidad tiene como propósito que el participante aprenda a motivar y coordinar al personal, establecer procesos eficientes, controlar indicadores de calidad y promover una cultura de mejora continua que garantice la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la propuesta gastronómica y la excelencia operativa del restaurante.

Contenido

1. El Liderazgo y La Calidad
1. Introducción
2. El Liderazgo en la Hostelería
3. La Inteligencia Emocional
4. La Retención del Talento
5. La Comunicación
6. Liderazgo LEAN
7. Estrategias de Team Building
8. La Calidad en la Restauración
9. Resumen

8.- Gestión de Personas

Objetivo

Dotar al alumno de los conocimientos y herramientas necesarias para planificar, organizar y supervisar de manera efectiva al equipo humano de un restaurante, asegurando su alineación con los objetivos operativos y estratégicos del negocio. La unidad busca que el participante aprenda a seleccionar, formar, motivar y evaluar al personal, optimizando su rendimiento y fomentando un clima laboral positivo que favorezca la retención del talento, la productividad y la excelencia en la atención al cliente.

Contenido

1. Gestión de Personas
1. Introducción
2. Planificación y Gestión del Personal
3. Selección de Personal
4. Evaluación del Personal
5. Tipos de Contratos y Convenios de Trabajo
6. Inclusión y Desarrollo de los Colaboradores
7. Retención del Talento
8. Planificación del Trabajo en Equipo
9. Gestión de las Plantillas de Trabajadores
10. Resumen

9.- Técnicas de Venta y Atención al Cliente

Objetivo

Formar al alumno en las competencias necesarias para ofrecer una atención al cliente excepcional en el entorno de la restauración, combinando habilidades comunicativas, empatía y resolución de problemas con estrategias de venta efectivas. La unidad tiene como finalidad que el participante sea capaz de identificar las necesidades del cliente, personalizar la experiencia gastronómica, aplicar técnicas de upselling y cross-selling, y gestionar quejas de manera constructiva, con el objetivo de incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del negocio.

Contenido

1. Técnicas de Venta y Atención al Cliente
1. Introducción
2. Fundamentos de la Venta en Restauración
3. Estrategias de Upselling y Cross-selling
4. Atención al Cliente de Excelencia
5. Gestión de Quejas y Situaciones Dificiles
6. Herramientas de Motivación y Mejora Continua en el Equipo
7. Resumen

10.- La Inteligencia Artificial aplicada a Restaurantes

Objetivo

Capacitar al alumno para comprender y aplicar las posibilidades que ofrece la inteligencia artificial en la gestión y operación de restaurantes, optimizando procesos, mejorando la experiencia del cliente y aumentando la rentabilidad. La unidad pretende que el participante conozca herramientas y soluciones basadas en IA para áreas como la previsión de demanda, gestión de inventarios, personalización de ofertas, análisis de datos de ventas, marketing automatizado y atención al cliente, integrando la tecnología de forma estratégica y adaptada a las necesidades reales del negocio gastronómico.

Contenido

1. La Inteligencia Artificial aplicada a Restaurantes
1. El Proceso de Digitalización para Restauración
2. Introducción a la Inteligencia Artificial en la Restauración Hotelera
3. Análisis de Datos y Toma de Decisiones Basadas en Ia IA
4. IA para la Gestión de Inventarios y Compras
5. Personalización de la Experiencia del Cliente
6. Chatbots, Asistentes Virtuales y Atención al Cliente
7. Gestión del desperdicio alimentario, merma y productividad en cocina con la IA
8. Automatización de Procesos de Sala y Cocina
9. Análisis de Satisfacción y Reputación Online
10. Creación de Estrategias de Marketing con IA
11. IA y Sostenibilidad en la Restauración
12. Evaluación Económica y Rentabilidad con IA
13. Herramientas Prácticas y Plataformas de IA para Restauración

11.- El Marketing Gastronómico

Objetivo

Proporcionar al alumno los conocimientos y estrategias necesarias para diseñar, implementar y evaluar acciones de marketing específicas para el sector gastronómico, con el fin de posicionar eficazmente un restaurante en el mercado y atraer a su público objetivo. La unidad busca que el participante aprenda a construir una identidad de marca sólida, crear experiencias memorables, utilizar herramientas digitales y redes sociales, y desarrollar campañas promocionales creativas que impulsen la notoriedad, la fidelización de clientes y el incremento de las ventas.

Contenido

1. El Marketing Gastronómico
1. Introducción
2. El Cliente en la Restauración
3. El Marketing Gastronómico y Estratégico
4. El Marketing Estratégico para Restaurantes
5. Neuromarketing: El Marketing Sensorial
6. La Comunicación Disruptiva en Restauración
7. El Plan de Marketing
8. El Marketing Digital en Restaurantes
9. Resumen

12.- Gestión y administración de la cocina

Objetivo

Capacitar al alumno para planificar, organizar y supervisar de forma eficiente todas las operaciones que se desarrollan en la cocina de un restaurante, asegurando el cumplimiento de estándares de calidad, higiene y rentabilidad. La unidad busca que el participante adquiera las competencias necesarias para gestionar recursos humanos y materiales, controlar costes y aprovisionamientos, optimizar flujos de trabajo, coordinar la producción culinaria y garantizar que la oferta gastronómica se ejecute con coherencia, eficiencia y excelencia en cada servicio.

Contenido

1. Gestión, Operativa y Administración de la Cocina
1. Introducción
2. Áreas, especificaciones e instalaciones en la Cocina
3. El Trabajo en la Cocina
4. Utensilios de Cocina
5. Métodos de Conservación en Cocina
6. Materias Primas y sus Procesos de Elaboración
7. Cocina Fría y Caliente: Salsas y Fondos
8. Crudités, Ensaladas y Aperitivos fríos
9. Rendimiento en Cocina
10. Cocina de Aprovechamiento
11. Cortes de Frutas y Verduras
12. Tipos y Técnicas de Cocina
13. Tipos de Cocina
14. La Cocina Sin Gluten y los Alérgenos
15. La Repostería y los Helados
16. Normas de Prevención de Riesgos Laborales
17. La Gestión de la Cocina
18. Nuevas Tendencias en Cocina
19. La Gestión de Personas en Cocina
20. Funciones y Personal de Cocina
21. El Emplatado y Técnicas de Presentación
22. La Cocina Molecular
23. Resumen

13.- Presentación del Buffet

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

1. Presentación y Estrategia del Buffet
1. Introducción
2. El Buffet del Hotel
3. Composición y Características de los Buffets
4. Tipos de Buffets Existentes
5. Secciones y productos en los Buffets
6. El Buffet del Desayuno
7. El Servicio del Buffet
8. Los Buffets Actuales
9. El Servicio en el Buffet
10. Técnicas de Corte y Presentación del Embutido
11. Imagen y Alineación del Buffet
12. Las Etiquetas en el Buffet
13. El Flujo del Cliente
14. La importancia del Show Cooking
15. Visual Merchandising y Escaparatismo en el Buffet
16. Estrategias de Venta en los Buffets
17. Evolución de los Buffets
18. Neuromarketing en los Buffets
19. Tipos de Buffet Temáticos
20. Resumen

14.- Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Seguridad e Higiene Alimentaria; El APPCC" es capacitar al alumno para implementar y supervisar correctamente el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el entorno de la restauración, garantizando el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Se profundizará en la identificación de riesgos, la aplicación de medidas preventivas, la monitorización de procesos y la elaboración de registros, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger la salud del cliente y reforzar la reputación del establecimiento.

Contenido

1. Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC
1. Control y Gestión del "Libro Azul" en Hoteles y Restaurantes para el APPCC
2. Introducción al APPCC
3. Recepción y Manipulación de los Alimentos
4. Los Alérgenos
5. El Gluten en los Alimentos
6. Formación e Higiene del Personal
7. El Sistema APPCC
8. El Control de los Alimentos
9. Resumen

15.- El vino: su Elaboración, Gestión y Servicio

Objetivo

Formar al alumno en los conocimientos fundamentales sobre el mundo del vino, desde su proceso de elaboración y las principales tipologías, hasta su correcta gestión y servicio en el restaurante. La unidad tiene como finalidad que el participante aprenda a seleccionar y conservar vinos adecuadamente, diseñar y gestionar una carta equilibrada y rentable, aplicar técnicas de maridaje, y ejecutar un servicio profesional que potencie la experiencia gastronómica del cliente, contribuyendo a la diferenciación y prestigio del establecimiento.

Contenido

1. El vino: su Elaboración, Gestión y Servicio
1. Introducción
2. La Geografía y el Vino
3. La Viticultura
4. La Vid
5. El Proceso de Maduración de la Uva
6. La fermentación alcohólica del vino
7. La fermentación maloláctica
8. Defectos y enfermedades en el vino
9. Otros Tipos de Agricultura
10. Tipos de Vino y su Elaboración
11. Tipos de crianza del vino
12. Bacterias útiles y bacterias nocivas en el vino
13. Formatos y tipos de botella
14. El tapón del vino
15. Características del Vino
16. Los Vinos Espumosos
17. Los Vinos Especiales o Generosos
18. Los vinos de Europa
19. Vinos del Nuevo Mundo
20. Vinos Generosos del Mundo
21. La Degustación del Vino
22. Maridaje del Vino
23. El Servicio del Vino
24. El Sommelier
25. La Venta del Vino
26. La Cava del Vino

16.- El Servicio en Sala. La Gestión del personal de Sala

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "El Servicio en Sala. La Gestión del Personal de Sala" es proporcionar al alumno las competencias necesarias para planificar, coordinar y supervisar de manera eficiente el trabajo del equipo de sala, garantizando un servicio profesional, fluido y orientado al cliente. Se abordarán técnicas de liderazgo, organización de turnos, asignación de tareas, control de estándares de calidad y motivación del personal, con el fin de optimizar la experiencia gastronómica y potenciar la imagen del establecimiento.

Contenido

1. El Servicio en Sala. La Gestión del personal de Sala
1. Introducción
2. Material de Servicio para la Sala
3. El Camarero Profesional
4. El Servicio en el Comedor del Hotel
5. Mise en Place de la Sala
6. El Servicio en la Práctica
7. Servicios Especiales delante del Cliente
8. La Gestión de la Sala
9. La Maestría en Sala
10. La Organización de la Sala
11. Malas Prácticas en Restauración
12. Resumen

17.- Gestión de Eventos y Catering

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Gestión de Eventos y Catering" es dotar al alumno de los conocimientos y habilidades necesarios para planificar, coordinar y ejecutar con éxito servicios de eventos y catering en el sector de la restauración. Se abordarán aspectos clave como el diseño de la oferta gastronómica, la logística, la gestión del personal, la relación con proveedores, el control presupuestario y la atención al cliente, con el fin de garantizar experiencias memorables, rentables y alineadas con la imagen y estándares del establecimiento.

Contenido

1. Gestión de Eventos y Catering
1. Introducción
2. Gestión de los Eventos
3. El Catering
4. El Servicio de Bodas: El Wedding Planner
5. Tipos de Eventos
6. El Marketing en los Eventos
7. Resumen

18.- El Bar: su Gestión y el Mundo del Beverage

Objetivo

Capacitar al alumno para gestionar de forma eficiente la operativa y el servicio en un bar, integrando conocimientos sobre organización del espacio, control de inventarios, selección y almacenamiento de productos, y atención al cliente. Asimismo, se profundizará en el conocimiento de las principales categorías de bebidas —alcohólicas y no alcohólicas—, sus características, técnicas de servicio y presentación, con el fin de optimizar la rentabilidad, mantener la calidad y reforzar la experiencia del cliente.

Contenido

1. El Bar: su Gestión y el Mundo del Beverage
1. Introducción
2. El Bar
3. El Servicio en Bares
4. Servicio y Ventas en el Bar
5. La Carta del Bar
6. La Gestión del Servicio del Bar
7. Las Bebidas Sin Alcohol
8. La Cervera
9. Los Destilados y Licores
10. La Coctelería
11. Últimas Tendencias en Coctelería
12. Los Mocktails
13. Coctelería Molecular
14. Resumen

19.- La cafetería

Objetivo

formar al alumno en las técnicas, conocimientos y competencias necesarias para desempeñarse como barista profesional, dominando la selección y el manejo del café, los distintos métodos de extracción, la calibración de equipos, el latte art y la presentación de bebidas. Además, se abordará la gestión operativa de la cafetería, el control de calidad y la atención al cliente, con el objetivo de ofrecer un servicio excelente que potencie la identidad del establecimiento y la fidelización de la clientela.

Contenido

1. La cafetería
1. Introducción
2. La Producción del Café
3. El Proceso de Selección del Café
4. El proceso de torrefacción del café
5. El café descafeinado
6. Recolección del café
7. El Proceso Honey en el Café
8. El valor económico del café
9. La Degustación del Café
10. Análisis de la Degustación del Café
11. Menú y Servicio del Café
12. La Máquina de Café y su cuidado
13. Resumen

20.- Business Plan: Creación de un Proyecto de Restaurante

Objetivo

El objetivo principal de este caso práctico final es que el alumno integre y aplique de forma global todos los conocimientos, habilidades y competencias adquiridas a lo largo del programa, desarrollando un Business Plan completo y realista para la creación de un restaurante. Este trabajo permitirá demostrar su capacidad para analizar el mercado, definir un concepto gastronómico diferenciado, estructurar la oferta, planificar la operativa, elaborar proyecciones financieras, establecer estrategias de marketing y cumplir con los requisitos legales y normativos, garantizando la viabilidad y sostenibilidad del proyecto.

Contenido

1. Business Plan: Creación de un Proyecto de Restaurante