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Curso de Dirección y Gestión de Cocinas (Programa detallado)

Objetivo:

El curso “Dirección de Cocinas” tiene como objetivo formar a profesionales capaces de gestionar, organizar y liderar con eficacia el área de cocina dentro de un restaurante, hotel o grupo gastronómico.
A través de un enfoque técnico y estratégico, el participante adquirirá las competencias necesarias para coordinar equipos, planificar producciones, controlar costes y garantizar la máxima calidad culinaria y operativa.

Objetivos específicos:

Comprender la estructura organizativa y funcional de una cocina profesional.

Desarrollar habilidades para la planificación de menús, escandallos y control de costes.

Dominar las técnicas de organización de la producción, aprovisionamiento y control de stocks.

Aplicar criterios de seguridad alimentaria, APPCC, higiene y trazabilidad en el entorno de cocina.

Liderar y motivar equipos de trabajo, aplicando herramientas de liderazgo, comunicación y gestión de conflictos.

Controlar los procesos operativos, estándares de calidad y tiempos de servicio.

Conocer y aplicar técnicas de optimización de recursos, eficiencia energética y sostenibilidad.

Desarrollar competencias de innovación gastronómica y adaptación a nuevas tendencias culinarias.

Asumir el rol de chef ejecutivo o jefe de cocina con visión global, capacidad de gestión y mentalidad estratégica.

Dirigido a:

El curso está orientado a profesionales que deseen asumir o fortalecer puestos de liderazgo y gestión en cocinas profesionales, combinando técnica culinaria con visión organizativa y de negocio.

En especial, está dirigido a:

Jefes de cocina, segundos de cocina y chefs ejecutivos que busquen perfeccionar sus competencias directivas.

Cocineros con experiencia que deseen dar el salto hacia la coordinación y gestión de equipos.

Responsables de producción, catering o colectividades interesados en mejorar la eficiencia operativa.

Gerentes o propietarios de restaurantes y hoteles que deseen profesionalizar la gestión del área de cocina.

Estudiantes de gastronomía o restauración que aspiren a ocupar cargos de responsabilidad en el futuro.

Requisitos:

Para acceder al curso “Dirección de Cocinas”, no se requiere una titulación académica específica, aunque se recomienda poseer una base sólida o experiencia previa en el ámbito culinario o gastronómico.

Se valorará especialmente que el alumno cumpla con alguno de los siguientes criterios:

Experiencia mínima de 1 año en cocina profesional, colectividades o restauración organizada.

Haber realizado formaciones previas en cocina, gastronomía o gestión hostelera.

Contar con conocimientos básicos de escandallos, manipulación de alimentos y organización de cocina.

Poseer habilidades personales como liderazgo, comunicación, trabajo en equipo, planificación y orientación a resultados.

Este curso está especialmente diseñado para profesionales que deseen evolucionar hacia puestos de jefatura, coordinación o dirección de cocina, combinando la excelencia culinaria con una gestión eficiente y moderna.

Programa del curso

1.- El Cocinero Profesional

Objetivo

Comprender el papel esencial que desempeña el cocinero dentro de la estructura del restaurante, analizando su perfil, funciones y competencias clave. A través de esta unidad, el alumno conocerá la importancia de la organización, la disciplina, la creatividad y el trabajo en equipo en la cocina, así como los principios de higiene, seguridad y eficiencia que garantizan un servicio gastronómico de alta calidad. Además, se busca fomentar una visión profesional y responsable del oficio, orientada a la excelencia culinaria, la satisfacción del cliente y la optimización de los recursos del establecimiento.

Contenido

  1. El Cocinero Profesional
    1. Introducción
    2. Áreas, especificaciones e instalaciones en la Cocina
    3. El Trabajo en la Cocina
    4. Utensilios de Cocina
    5. Materias Primas y sus Procesos de Elaboración
    6. Cocina Fría y Caliente: Salsas y Fondos
    7. La Cocina Sin Gluten y los Alérgenos
    8. Funciones y Personal de Cocina
    9. Resumen
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2.- La Cocina en la práctica

Objetivo

El objetivo principal de la unidad “La cocina en la práctica” es que el alumno adquiera un conocimiento aplicado de los distintos tipos de cocina, sus métodos y recetas más representativas, comprendiendo las técnicas culinarias fundamentales que permiten desarrollar elaboraciones profesionales y consistentes. A través de esta unidad se busca que el estudiante aprenda a ejecutar correctamente los procesos de preparación, cocción y presentación de los alimentos, valorando la importancia de la organización, la precisión y la creatividad en la práctica culinaria diaria, con el fin de garantizar resultados de calidad y coherentes con la identidad gastronómica del restaurante.

Contenido

  1. Operativa de la Cocina
    1. Introducción
    2. Crudités, Ensaladas y Aperitivos fríos
    3. Cortes de Frutas y Verduras
    4. Tipos y Técnicas de Cocina
    5. Tipos de Cocina
    6. La Repostería y los Helados
    7. El Emplatado y Técnicas de Presentación
    8. Resumen
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3.- Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Seguridad e Higiene Alimentaria; El APPCC" es capacitar al alumno para implementar y supervisar correctamente el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el entorno de la restauración, garantizando el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Se profundizará en la identificación de riesgos, la aplicación de medidas preventivas, la monitorización de procesos y la elaboración de registros, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger la salud del cliente y reforzar la reputación del establecimiento.

Contenido

  1. Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC
    1. Introducción
    2. Control y Gestión del "Libro Azul" en Hoteles y Restaurantes para el APPCC
    3. Introducción al APPCC
    4. Recepción y Manipulación de los Alimentos
    5. Los Alérgenos
    6. El Gluten en los Alimentos
    7. Formación e Higiene del Personal
    8. El Sistema APPCC
    9. El Control de los Alimentos
    10. Resumen
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4.- Dirección de Compras

Objetivo

El objetivo de esta unidad es capacitar al estudiante para planificar, organizar y supervisar de manera estratégica el proceso de compras en un establecimiento de restauración, asegurando la calidad, disponibilidad y coste óptimo de los productos y servicios adquiridos. Se abordará la selección y evaluación de proveedores, la negociación de condiciones comerciales, el control de inventarios y la integración de las compras con la producción y el servicio, fomentando prácticas sostenibles y rentables que contribuyan a la eficiencia operativa y a la satisfacción del cliente.

Contenido

  1. Dirección de Compras
    1. Introducción
    2. El Departamento de Compras
    3. Fundamentos de la Dirección de Compras
    4. Planificación y Gestión del Proceso de Compras
    5. El Stock y la Rotación de Mercaderías
    6. Selección y Negociación con Proveedores
    7. Gestión de las Compras
    8. Control, Evaluación y Mejora Contínua
    9. Resumen
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5.- Imagen y escaparatismo del Buffet de Hotel

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Imagen y escaparatismo del Buffet de Hotel
    1. Introducción
    2. El Buffet del Hotel
    3. Composición y Características de los Buffets
    4. Tipos de Buffets Existentes
    5. Secciones y productos en los Buffets
    6. El Buffet del Desayuno
    7. El Servicio del Buffet
    8. Resumen
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6.- Estrategias de Presentación del Buffet

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Estrategias de Presentación del Buffet
    1. Introducción
    2. Los Buffets Actuales
    3. El Servicio en el Buffet
    4. Técnicas de Corte y Presentación del Embutido
    5. Imagen y Alineación del Buffet
    6. Las Etiquetas en el Buffet
    7. El Flujo y Circulación del Cliente en el Buffet
    8. La importancia del Show Cooking
    9. Visual Merchandising y Escaparatismo en el Buffet
    10. Resumen
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7.- Neuromarketing y tipos de Buffets

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Neuromarketing y Tipos de Buffet
    1. Introducción
    2. Estrategias de Venta en los Buffets
    3. Evolución de los Buffets
    4. Neuromarketing en los Buffets
    5. Tipos de Buffet Temáticos
    6. Resumen
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8.- El Liderazgo y La Calidad en la Restauración

Objetivo

Capacitar al alumno para liderar equipos en entornos de restauración con un enfoque orientado a la calidad total, combinando habilidades de gestión de personas con la implantación y supervisión de estándares de servicio. La unidad tiene como propósito que el participante aprenda a motivar y coordinar al personal, establecer procesos eficientes, controlar indicadores de calidad y promover una cultura de mejora continua que garantice la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la propuesta gastronómica y la excelencia operativa del restaurante.

Contenido

  1. El Liderazgo y La Calidad en Restauración
    1. Introducción
    2. El Liderazgo en la Hostelería
    3. La Inteligencia Emocional
    4. La Retención del Talento
    5. La Comunicación
    6. Liderazgo LEAN
    7. Estrategias de Team Building
    8. La Calidad en la Restauración
    9. Resumen
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9.- Dirección de Cocina

Objetivo

El objetivo principal de la unidad “La dirección de la cocina de restaurante y hotel” es capacitar al alumno para ejercer un liderazgo efectivo en la gestión integral de la cocina, combinando visión estratégica, organización operativa y capacidad de coordinación de equipos. A través de esta unidad, el participante aprenderá a planificar y supervisar los procesos culinarios, controlar costes y recursos, asegurar la calidad del producto y del servicio, y fomentar la comunicación y motivación dentro del equipo de cocina. Asimismo, se busca desarrollar competencias de dirección orientadas a la eficiencia, la sostenibilidad y la excelencia gastronómica, alineadas con los objetivos globales del restaurante o del hotel.

Contenido

  1. Dirección de Cocina
    1. Introducción
    2. Métodos de Conservación en Cocina
    3. Rendimiento en Cocina
    4. Gastronorm en Cocina
    5. Normas de Prevención de Riesgos Laborales
    6. La Gestión de la Cocina
    7. Nuevas Tendencias en Cocina
    8. La Gestión de Personas en Cocina
    9. La Cocina Molecular
    10. Resumen
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