Curso de Gestión de los alérgenos e intolerancias en restau (Programa detallado)
Objetivo:
Capacitar al alumno para implementar, mantener y auditar un sistema práctico y conforme a normativa para la gestión de alérgenos e intolerancias en restauración, garantizando la seguridad alimentaria, la correcta información al consumidor y la estandarización del servicio.
Dirigido a:
- Personal de cocina: jefes/as de cocina, cocineros/as, ayudantes, producción y obrador.
- Personal de sala y bar: camareros/as, jefes/as de sala, bartenders, responsables de eventos.
- Responsables de APPCC/Calidad/Seguridad alimentaria y dirección/gerencia de establecimientos.
- Personal de colectividades y catering, restaurantes de hotel, buffets, take away y delivery.
- Personas que quieran trabajar en restauración y necesiten competencias en alérgenos e intolerancias.
Requisitos:
No se requiere ningún requisito previo.
Programa del curso
1.- Conceptos clave: alérgenos, intolerancias y riesgo en restauración
Objetivo
Diferenciar alergia, intolerancia y sensibilidad, y comprender el riesgo real en un entorno de restauración.
Contenido
2.- Marco legal y obligaciones del establecimiento
Objetivo
Comprender la normativa aplicable y las obligaciones de información y control en restauración.
Contenido
3.- Los 14 alérgenos de declaración obligatoria y su presencia en cocina
Objetivo
Identificar los 14 alérgenos y localizar sus fuentes habituales en recetas, semielaborados y productos comerciales.
Contenido
4.- Trazabilidad, fichas técnicas y matriz de alérgenos (herramientas de control)
Objetivo
Diseñar herramientas prácticas para controlar alérgenos por plato y por ingrediente.
Contenido
5.- Prevención de contaminación cruzada: procesos, instalaciones y equipos
Objetivo
Implantar medidas eficaces para prevenir contaminación cruzada en recepción, almacenamiento, mise en place y producción.
Contenido
6.- Recepción de mercancía, compras y gestión de proveedores
Objetivo
Controlar alérgenos desde el origen: compras, homologación y recepción de materias primas y elaborados.
Contenido
7.- Operativa de sala: información al cliente, toma de comanda y servicio seguro
Objetivo
Garantizar una comunicación segura y consistente con el cliente desde la consulta hasta el servicio.
Contenido
8.- Diseño de menús, buffet y eventos: estrategia operativa y señalética
Objetivo
Diseñar una oferta gastronómica que reduzca riesgo y facilite la correcta información, especialmente en buffet y eventos.
Contenido
9.- APPCC, prerrequisitos, limpieza y formación interna enfocada a alérgenos
Objetivo
Integrar el control de alérgenos en el sistema APPCC y en los programas de prerrequisitos (BPM, limpieza, formación).
Contenido
10.- Incidencias, reclamaciones y gestión de crisis: qué hacer y cómo documentarlo
Objetivo
Actuar correctamente ante errores, sospecha de reacción, quejas o incidentes, y reforzar el sistema para que no se repita.