Curso de Gestión del desperdicio, mermas y productividad en (Programa detallado)
Objetivo:
Capacitar al alumno para reducir desperdicio y mermas y aumentar la productividad en cocinas profesionales (hotel y restaurante), implantando sistemas de control y hábitos operativos eficientes, y cumpliendo las obligaciones aplicables de la Ley 1/2025.
Resultados esperados (en términos prácticos):
- Implementar un plan de prevención y aplicación basado en jerarquía de prioridades y control interno (cuando resulte exigible).
- Diseñar procedimientos para la gestión de excedentes y donación, promoviendo acuerdos/convenios cuando proceda.
- Asegurar el cumplimiento de obligaciones específicas en hostelería, como facilitar al consumidor llevarse los alimentos no consumidos (con las excepciones previstas) y la información visible en el establecimiento.
- Reducir el “food cost oculto” derivado de mermas mediante estandarización, medición y mejora de procesos.
Dirigido a:
Curso dirigido a profesionales del canal HORECA y colectividades, especialmente:
- Cocineros/as, jefes/as de partida, segundos/as de cocina y jefes/as de cocina.
- Personal de economato/almacén, compras y aprovisionamiento con interacción directa con cocina.
- Responsables de A&B / F&B, dirección de operaciones, responsables de buffet, banquetes y producción.
- Responsables de calidad, APPCC, sostenibilidad/ESG y mandos intermedios con responsabilidad sobre procesos y costes.
Requisitos:
No requiere requisitos previos.
Recomendable (no obligatorio): experiencia básica en operativa de cocina o en procesos de restaurante/hotel y acceso a un ordenador para trabajar plantillas sencillas de control (inventarios, mermas, rendimientos y KPIs).
Programa del curso
1.- Fundamentos: desperdicio alimentario, mermas y productividad en cocina
Objetivo
Comprender el impacto operativo y económico del desperdicio y las mermas, y su relación directa con la productividad en cocinas profesionales.
Contenido
2.- Medición y diagnóstico: KPIs, registros y “línea base”
Objetivo
Diseñar un sistema simple y robusto de medición para conocer dónde y cuánto se desperdicia, y establecer una línea base.
Contenido
3.- Compras, recepción y almacenamiento: control de stock para reducir merma
Objetivo
Reducir mermas desde el origen mediante compras eficientes, recepción profesional y almacenamiento con rotación efectiva.
Contenido
4.- Rendimientos, mermas técnicas y estandarización de preelaboración
Objetivo
Mejorar rendimientos de materias primas y reducir merma técnica mediante técnicas y estandarización.
Contenido
5.- Escandallos, porcionado y control del coste por ración
Objetivo
Controlar el coste real y reducir mermas económicas con escandallos, porcionado y control de desviaciones.
Contenido
6.- Producción eficiente: planificación, mise en place y flujo de trabajo
Objetivo
Incrementar la productividad en cocina reduciendo tiempos improductivos, errores y reprocesos.
Contenido
7.- Gestión del desperdicio en servicio: buffet, banquetes y a la carta
Objetivo
Controlar desperdicio en el momento de servicio, especialmente en buffet y eventos, mediante estrategias operativas y de presentación.
Contenido
8.- Seguridad alimentaria, APPCC y trazabilidad aplicadas a la reducción de desperdicio
Objetivo
Reducir desperdicio sin aumentar riesgos, integrando APPCC, prerequisitos y trazabilidad en decisiones de aprovechamiento.
Contenido
9.- Normativa en España: Ley 1/2025 y obligaciones en hostelería
Objetivo
Conocer y aplicar las obligaciones operativas para bares y restaurantes derivadas de la Ley 1/2025 y su enfoque de prevención.
Contenido
10.- Plan de mejora y cultura de equipo: implantación, seguimiento y productividad sostenida
Objetivo
Implantar un plan integral de reducción de mermas y aumento de productividad, con seguimiento, roles y cultura de mejora continua.