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Curso de Certificación en Chef Executive (Programa detallado)

Objetivo:

Objetivo principal

Capacitar a profesionales para dirigir y gestionar de forma integral un departamento de cocina, combinando conocimientos técnicos culinarios, seguridad alimentaria, control económico, sostenibilidad y liderazgo de equipos, con el fin de mejorar la eficiencia operativa, la rentabilidad y la calidad del servicio en establecimientos hoteleros y de restauración.

Objetivos específicos

Al finalizar el curso, el alumnado será capaz de:

Organizar y supervisar una cocina profesional, identificando las funciones del personal, los procesos de trabajo y los recursos necesarios para garantizar un servicio eficiente.

Aplicar los principios de seguridad e higiene alimentaria, mediante el sistema APPCC, la correcta manipulación de alimentos y la gestión de alérgenos, registros y trazabilidad.

Gestionar las compras, los proveedores y los inventarios, optimizando el aprovisionamiento, el almacenamiento y la utilización de materias primas.

Controlar los costes y la rentabilidad del departamento, elaborando escandallos, fichas técnicas, presupuestos y analizando indicadores económicos.

Implantar prácticas sostenibles en cocina, reduciendo las mermas, previniendo el desperdicio alimentario y mejorando el aprovechamiento de los recursos.

Planificar y organizar la producción de buffets hoteleros, aplicando criterios de presentación, distribución, reposición y optimización del servicio.

Aplicar técnicas de visual merchandising y neuromarketing gastronómico para mejorar la presentación de los alimentos, la experiencia del cliente y los resultados comerciales.

Desarrollar habilidades de dirección y liderazgo, fomentando la comunicación, la motivación, el trabajo en equipo y la retención del talento.

Implantar procedimientos de calidad y mejora continua, optimizando procesos operativos, rendimientos y estándares de servicio.

Integrar los conocimientos adquiridos en la resolución de situaciones reales de gestión, mediante el desarrollo de un trabajo final aplicado a la dirección de una cocina profesional.

Dirigido a:

Este curso está dirigido a profesionales del sector de la hostelería y la restauración que deseen ampliar sus conocimientos y desarrollar competencias para asumir funciones de dirección y gestión de cocinas.

Especialmente recomendado para:

Jefes y jefas de cocina que quieran perfeccionar sus competencias de gestión, liderazgo y control económico.

Sous chefs, segundos de cocina y jefes de partida que aspiren a promocionar hacia puestos de mayor responsabilidad.

Chefs ejecutivos y responsables de cocina hotelera interesados en actualizar sus conocimientos y mejorar la rentabilidad de sus operaciones.

Profesionales de cocina y restauración que deseen complementar su experiencia técnica con conocimientos empresariales y directivos.

Responsables de alimentos y bebidas (F&B) que necesiten profundizar en la gestión y coordinación del departamento de cocina.

Emprendedores y propietarios de negocios gastronómicos que busquen mejorar la organización, los costes y la eficiencia de sus establecimientos.

Estudiantes y titulados en cocina, gastronomía, hostelería o restauración que quieran orientar su trayectoria profesional hacia la gestión y dirección de equipos.

Requisitos:

El curso está orientado tanto a profesionales con experiencia en el sector gastronómico como a personas que deseen ampliar su formación en dirección y gestión de cocinas.

Perfil recomendado de acceso:

Contar con experiencia profesional en cocina, hostelería o restauración, aunque no necesariamente en puestos directivos.

Disponer de conocimientos básicos sobre el funcionamiento de una cocina profesional.

Tener interés en desarrollar competencias de gestión económica, organización operativa y liderazgo de equipos.

Contar con las competencias digitales básicas necesarias para realizar las actividades formativas a través del campus virtual, cuando corresponda.

No es imprescindible disponer de experiencia previa en dirección de equipos, ya que el programa desarrolla progresivamente las competencias necesarias para asumir responsabilidades de gestión.

Programa del curso

1.- El Cocinero Profesional

Objetivo

Comprender el papel esencial que desempeña el cocinero dentro de la estructura del restaurante, analizando su perfil, funciones y competencias clave. A través de esta unidad, el alumno conocerá la importancia de la organización, la disciplina, la creatividad y el trabajo en equipo en la cocina, así como los principios de higiene, seguridad y eficiencia que garantizan un servicio gastronómico de alta calidad. Además, se busca fomentar una visión profesional y responsable del oficio, orientada a la excelencia culinaria, la satisfacción del cliente y la optimización de los recursos del establecimiento.

Contenido

  1. El Cocinero Profesional
    1. Introducción
    2. Áreas, especificaciones e instalaciones en la Cocina
    3. El Trabajo en la Cocina
    4. Utensilios de Cocina
    5. Materias Primas y sus Procesos de Elaboración
    6. Cocina Fría y Caliente: Salsas y Fondos
    7. La Cocina Sin Gluten y los Alérgenos
    8. Funciones y Personal de Cocina
    9. Resumen
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2.- La Cocina en la práctica

Objetivo

El objetivo principal de la unidad “La cocina en la práctica” es que el alumno adquiera un conocimiento aplicado de los distintos tipos de cocina, sus métodos y recetas más representativas, comprendiendo las técnicas culinarias fundamentales que permiten desarrollar elaboraciones profesionales y consistentes. A través de esta unidad se busca que el estudiante aprenda a ejecutar correctamente los procesos de preparación, cocción y presentación de los alimentos, valorando la importancia de la organización, la precisión y la creatividad en la práctica culinaria diaria, con el fin de garantizar resultados de calidad y coherentes con la identidad gastronómica del restaurante.

Contenido

  1. Operativa de la Cocina
    1. Introducción
    2. Crudités, Ensaladas y Aperitivos fríos
    3. Cortes de Frutas y Verduras
    4. Tipos y Técnicas de Cocina
    5. Tipos de Cocina
    6. La Repostería y los Helados
    7. El Emplatado y Técnicas de Presentación
    8. Resumen
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3.- Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Seguridad e Higiene Alimentaria; El APPCC" es capacitar al alumno para implementar y supervisar correctamente el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en el entorno de la restauración, garantizando el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Se profundizará en la identificación de riesgos, la aplicación de medidas preventivas, la monitorización de procesos y la elaboración de registros, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger la salud del cliente y reforzar la reputación del establecimiento.

Contenido

  1. Seguridad e Higiene Alimentaria: El APPCC
    1. Introducción
    2. Control y Gestión del "Libro Azul" en Hoteles y Restaurantes para el APPCC
    3. Introducción al APPCC
    4. Recepción y Manipulación de los Alimentos
    5. Los Alérgenos
    6. El Gluten en los Alimentos
    7. Formación e Higiene del Personal
    8. El Sistema APPCC
    9. El Control de los Alimentos
    10. Resumen
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4.- Dirección de Compras

Objetivo

El objetivo de esta unidad es capacitar al estudiante para planificar, organizar y supervisar de manera estratégica el proceso de compras en un establecimiento de restauración, asegurando la calidad, disponibilidad y coste óptimo de los productos y servicios adquiridos. Se abordará la selección y evaluación de proveedores, la negociación de condiciones comerciales, el control de inventarios y la integración de las compras con la producción y el servicio, fomentando prácticas sostenibles y rentables que contribuyan a la eficiencia operativa y a la satisfacción del cliente.

Contenido

  1. Dirección de Compras
    1. Introducción
    2. El Departamento de Compras
    3. Fundamentos de la Dirección de Compras
    4. Planificación y Gestión del Proceso de Compras
    5. El Stock y la Rotación de Mercaderías
    6. Selección y Negociación con Proveedores
    7. Gestión de las Compras
    8. Control, Evaluación y Mejora Contínua
    9. Resumen
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5.- Gestión económica de la cocina

Objetivo

El objetivo principal de este módulo es capacitar al alumno en el análisis, interpretación y gestión de los aspectos financieros y económicos clave en los negocios de restauración, con el fin de tomar decisiones estratégicas fundamentadas que garanticen la rentabilidad y sostenibilidad del establecimiento. A través del estudio de conceptos como los estados financieros, los costes directos e indirectos, los márgenes de contribución, el punto de equilibrio y la elaboración de presupuestos, el alumno comprenderá la importancia del control económico como herramienta para optimizar los recursos, detectar desviaciones, aplicar correctivos y mejorar los resultados operativos. Además, se desarrollarán competencias en el uso de indicadores de gestión y en la elaboración de informes económicos que faciliten la supervisión y evaluación del desempeño financiero del negocio. Este módulo proporciona una base sólida para asumir con solvencia la dirección económica de un establecimiento de restauración dentro del entorno competitivo actual.

Contenido

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6.- Cocina sostenible: mermas y desperdicio alimentario

Objetivo

Contenido

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7.- Imagen y escaparatismo del Buffet de Hotel

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Imagen y escaparatismo del Buffet de Hotel
    1. Introducción
    2. El Buffet del Hotel
    3. Composición y Características de los Buffets
    4. Tipos de Buffets Existentes
    5. Secciones y productos en los Buffets
    6. El Buffet del Desayuno
    7. El Servicio del Buffet
    8. Resumen
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8.- Estrategias de Presentación del Buffet

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Estrategias de Presentación del Buffet
    1. Introducción
    2. Los Buffets Actuales
    3. El Servicio en el Buffet
    4. Técnicas de Corte y Presentación del Embutido
    5. Imagen y Alineación del Buffet
    6. Las Etiquetas en el Buffet
    7. El Flujo y Circulación del Cliente en el Buffet
    8. La importancia del Show Cooking
    9. Visual Merchandising y Escaparatismo en el Buffet
    10. Resumen
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9.- Neuromarketing y tipos de Buffets

Objetivo

El objetivo principal de la unidad "Presentación de los Buffets de Hotel" es capacitar al alumno para diseñar, organizar y presentar buffets hoteleros con criterios estéticos, funcionales y estratégicos, aplicando técnicas de escaparatismo, neuromarketing y disposición del producto que optimicen la experiencia del cliente, refuercen la identidad gastronómica del establecimiento y contribuyan a incrementar la satisfacción, la fidelización y la rentabilidad del servicio.

Contenido

  1. Neuromarketing y Tipos de Buffet
    1. Introducción
    2. Estrategias de Venta en los Buffets
    3. Evolución de los Buffets
    4. Neuromarketing en los Buffets
    5. Tipos de Buffet Temáticos
    6. Resumen
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10.- El Liderazgo y La Calidad en la Restauración

Objetivo

Capacitar al alumno para liderar equipos en entornos de restauración con un enfoque orientado a la calidad total, combinando habilidades de gestión de personas con la implantación y supervisión de estándares de servicio. La unidad tiene como propósito que el participante aprenda a motivar y coordinar al personal, establecer procesos eficientes, controlar indicadores de calidad y promover una cultura de mejora continua que garantice la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la propuesta gastronómica y la excelencia operativa del restaurante.

Contenido

  1. El Liderazgo y La Calidad en Restauración
    1. Introducción
    2. El Liderazgo en la Hostelería
    3. La Inteligencia Emocional
    4. La Retención del Talento
    5. La Comunicación
    6. Liderazgo LEAN
    7. Estrategias de Team Building
    8. La Calidad en la Restauración
    9. Resumen
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11.- Dirección de Cocina

Objetivo

El objetivo principal de la unidad “La dirección de la cocina de restaurante y hotel” es capacitar al alumno para ejercer un liderazgo efectivo en la gestión integral de la cocina, combinando visión estratégica, organización operativa y capacidad de coordinación de equipos. A través de esta unidad, el participante aprenderá a planificar y supervisar los procesos culinarios, controlar costes y recursos, asegurar la calidad del producto y del servicio, y fomentar la comunicación y motivación dentro del equipo de cocina. Asimismo, se busca desarrollar competencias de dirección orientadas a la eficiencia, la sostenibilidad y la excelencia gastronómica, alineadas con los objetivos globales del restaurante o del hotel.

Contenido

  1. Dirección de Cocina
    1. Introducción
    2. Métodos de Conservación en Cocina
    3. Rendimiento en Cocina
    4. Gastronorm en Cocina
    5. Normas de Prevención de Riesgos Laborales
    6. La Gestión de la Cocina
    7. Nuevas Tendencias en Cocina
    8. La Gestión de Personas en Cocina
    9. La Cocina Molecular
    10. Resumen
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12.- Trabajo final del curso

Objetivo

Plan integral de dirección de una cocina real o simulada, con defensa síncrona

Contenido

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